Как бы ни было велико желание шеф-поваров накормить и развлечь, выразить себя, приготовить наилучшую еду с безупречным обслуживанием, рестораны — это, в конечном счете, бизнес, и каждый шеф-повар, который хочет быть успешным, должен разбираться в этой стороне дела. Это, пожалуй, самый важный фактор для долголетия.
Шеф-повар Поль Соргуле, который, как вы знаете, является давним автором этого блога, подготовил 13 советов о том, как стать успешным шеф-поваром, основываясь на своем десятилетнем опыте работы на профессиональных кухнях и ведения собственного бизнеса. Посмотрите ниже и не забудьте заглянуть в блог https://optimist.pw/, чтобы узнать больше о мотивации и улучшении себя как специалиста.
Как стать успешным шеф-поваром
1. НАУЧИТЕСЬ НЕ ТОЛЬКО РУКОВОДИТЬ, НО И УПРАВЛЯТЬ
Менеджеры хорошо разбираются в руководстве людьми для выполнения задачи, планировании и организации для достижения результатов, а также в устранении проблем по мере их возникновения. Каждый успешный шеф-повар должен быть умелым менеджером людей и вещей. Лидеры помогают создать среду, в которой люди жаждут знаний, стремятся превзойти ожидания, разделяют общие цели и чувствуют себя важной частью команды, ответственной за достижение этих целей. Каждый повар, мечтающий о долгой и плодотворной карьере во главе кухни, должен обладать качествами лидера.
2. ПОНИМАТЬ, ЧТО ВЕРХНЯЯ СТРОКА ОПРЕДЕЛЯЕТ НИЖНЮЮ СТРОКУ
Контроль над расходами необходим, но ресторан никогда не сможет сократить расходы как единственный метод достижения долгосрочного успеха. Одна из основных задач шеф-повара — усердно работать над тем, как улучшить линию продаж. Это может быть сделано путем создания причин для увеличения трафика или путем увеличения среднего чека с помощью эффективного планирования меню, стратегий расчета затрат и участия в эффективных программах обучения в зале для повышения продаж.
3. ДАННЫЕ, ДАННЫЕ, ДАННЫЕ
Принятие решений в любом бизнесе без существенных, пригодных для использования данных практически невозможно. Действительно, некоторые решения лучше всего принимать на основе интуиции, но даже они должны основываться на прочном фундаменте статистических данных. Повара должны знать, как проверить средние показатели, какие блюда лучше всего продаются в разное время, почему в одни дни дела идут лучше, а в другие — хуже, какой вклад вносит каждый пункт меню в общий финансовый успех, какова стоимость производства каждого пункта, сколько труда требуется для производства тех или иных блюд, какова отдача от различных кусков мяса и морепродуктов и т. д. Чем больше деталей, тем лучше, однако данные полезны только в том случае, если их изучают и применяют.
4. СТАНЬТЕ ПЕРСПЕКТИВНЫМ МЫСЛИТЕЛЕМ — ЖИВИТЕ СЕГОДНЯШНИМ ДНЕМ, ПЛАНИРУЙТЕ ЗАВТРАШНИЙ.
Шеф-повара с блестящим будущим всегда ценят и вдумчиво относятся к истории и традициям кухни и кулинарии, но при этом достаточно открыты, чтобы изучать и, когда это необходимо, принимать изменения, которые обеспечат успех ресторана на десятилетия. Лучшие шеф-повара думают наперед, опережая конкурентов и даже опережая клиентов. Лучшие шеф-повара способны предвидеть, чего захотят люди в будущем.
5. ОТЛИЧНАЯ ЕДА И ОБСЛУЖИВАНИЕ — ЦЕНА ВХОДНОГО БИЛЕТА
Без сомнения, шеф-повара должны быть мастерами кулинарии и уметь обучать поваров воспроизводить вкусы, ароматы и презентации, которые вдохновят гостей и заставят их возвращаться снова и снова. У некоторых шеф-поваров есть дар или более высокий уровень достижений в этом отношении, однако просто быть виртуозным поваром не означает автоматического успеха в ресторане. Это важная часть пакета услуг, который вы продаете, но сам по себе он будет неполным. Отношение к качеству обслуживания никогда нельзя игнорировать. Для того чтобы обеспечить рост прибыли, рестораны должны привлекать обслуживающий персонал, обладающий знаниями и мягкими навыками, которые приводят к первоклассному обслуживанию клиентов, повышению среднего чека и возвращению бизнеса.
6. ЗНАТЬ, КАК СОЗДАТЬ БРЕНД
Владельцы и операторы ищут шеф-поваров, способных создавать, улучшать и продвигать положительный бренд ресторана и сделать его название частью бытовых разговоров. Целью любой программы рекламы и продвижения является достижение маркетинга «из уст в уста». Путь к word-of-mouth лежит через создание и узнаваемость бренда. Путь к созданию бренда ресторана лежит через продвижение бренда шеф-повара и его или ее команды. Лучшие шеф-повара учатся быть публичными фигурами и готовы присутствовать в ресторане, взаимодействовать с гостями, быть лицом компании и выставлять себя в качестве посла бренда. Шеф-повара с долгосрочной карьерой не могут прятаться за распашными дверями.
7. БЫТЬ ОТЛИЧНЫМ СЛУШАТЕЛЕМ
Повара, стремящиеся стать шеф-поварами и рассчитывающие на долгосрочную карьеру, умеют держать ухо востро, а глаза — присматриваться ко всему, что их окружает. Слушайте, что делают конкуренты, слушайте своих сотрудников и обращайте внимание на их точку зрения, слушайте гостей и, конечно же, слушайте те организации и предприятия, которые являются олицетворением совершенства и делового успеха. Даже компании, которые не занимаются производством продуктов питания, могут дать ту искру вдохновения, которая необходима.
8. ОБЯЗУЙТЕСЬ КАЖДЫЙ ДЕНЬ УЗНАВАТЬ ЧТО-ТО НОВОЕ
Жажда знаний имеет первостепенное значение для любого успешного бизнесмена. Это справедливо и для поваров и кулинаров. «Чему ты научился сегодня?» Можете ли вы ответить на этот вопрос, подробно рассказав о новом навыке, факте, процессе, вкусе и т.д.? Если нет, то вы упустили возможность создать личный бренд и сделать себя более привлекательным для владельца/оператора, коллег, сотрудников или гостей ресторана. Сделайте это частью своей ежедневной рутины.
9. ИНВЕСТИРУЙТЕ В СЕБЯ
Не ждите, пока работодатель предложит инвестировать в развитие ваших навыков. Всегда ищите такие возможности и обосновывайте, почему ваше участие в этих инвестициях имеет смысл. Если у предприятия нет средств или оно не видит в этом смысла, ищите другие способы покрытия расходов. Вы должны сделать инвестиции в свое будущее. Займите деньги, поработайте несколько часов, начните кампанию на Kickstarter — где есть желание, там есть и способ. Ваше постоянное внимание к образованию ВСЕГДА окупится со временем.
10. ИНВЕСТИРУЙТЕ В СВОЙ ПЕРСОНАЛ
Отличные шеф-повара стремятся предоставить такие же возможности своим сотрудникам. Когда сотрудники видят вашу готовность помогать им совершенствоваться, они ответят вам тем же, с новым энтузиазмом и страстью. Атмосфера личных инвестиций поможет привлечь лучших сотрудников и обеспечит шеф-поваров средствами для достижения стоящих перед ними финансовых целей. Если предприятие не может найти средства, чтобы отправить сотрудников на семинары, занятия или конференции, шеф-повар может предложить обучение без отрыва от производства, ориентируясь на собственный опыт, или даже отправить сотрудников кухни на стажировку в ресторан коллеги-шефа.
11. ОБРАЩАЙТЕ ВНИМАНИЕ НА ТО, ЧТО ПРОИСХОДИТ
Помимо очевидного внимания к тенденциям и стилям приготовления блюд, эффективный шеф-повар должен следить за теми изменениями в финансовом климате, которые становятся очевидными в результате анализа данных. Меняются ли предпочтения клиентов в меню, наблюдаются ли аномалии в продажах вина, изменения в стоимости сырья, тонкие изменения в продажах обслуживающего персонала или ползучие расходы, связанные с коммунальными услугами, особенно с топливом на кухне? Все эти и другие факторы находятся в поле зрения карьерного повара — повара, чьи услуги всегда востребованы.
12. ГОТОВНОСТЬ К ПЕРЕМЕНАМ
Все эти детали имеют ценность только в том случае, если шеф-повар готов принять информацию близко к сердцу и внести необходимые изменения, которые приведут к улучшению финансовых показателей ресторана. Жесткое отношение к делу, которое отвергает результаты сбора данных, редко приводит к хорошим бизнес-решениям.
13. ДЕЛИТЕСЬ ИНФОРМАЦИЕЙ
Наконец, шеф-повара и будущие шеф-повара, которые понимают, что их успех полностью зависит от способности сплотить команду ресторана вокруг необходимости оставаться на высоте и адаптироваться, являются теми, кто может стать маяком надежды для любого предприятия. Для этого успешные шеф-повара вовлекают персонал в процесс финансовой оценки и делятся как можно большим количеством информации с теми, кто может внести наибольший вклад в финансовые показатели ресторана.